De sperziebonen zijn te ver om nog knapperig te verwerken, maar ook bonig genoeg om te doppen:
Scheid de schillen van de bonen. Kook de peulenschillen met een paar blokjes rookspek in een beetje water met verse tijm, een stengel bleekselderij, wat preiblad, een halve ui waarin twee kruidnagelen zijn geprikt en een teentje knof. Voeg een laurierblaadje en peper toe. Als na 10 minuten de schillen goed gaar zijn de kruidnagel uit de ui verwijderen, het water opvangen, het spek apart houden en in kleine stukjes snijden. De rest pureren tot groene moes. Kook in hetzelfde vocht met een scheutje kruidige witte wijn de witte boontjes met stukken aardappelen, stukjes (verse) ui en meer tijm. Als de aardappelen beetgaar zijn: afgieten en vocht bewaren om de snijboontjes in stukken van 3 cm even in op te koken. Doe een deel van de sperziebonenpuree in een ovenschaal, voeg aardappel en witte boon toe en garneer met snijbonen. Bak intussen een karbonade die is gemarineerd in mosterd snel bruin (of gebruik gerookte tofu). Bak wat gesnipperde ui mee en leg vlees (of vervanger) met ui bovenop de bonen. Zet afgedekt nog een kwartiertje in de oven. Witte wijn erbij en eventueel appelcompote…. Toch wel lekker die herfst.